Alicyclobacillus-бактерия

17 май 2021

Alicyclobacillus - это термоацидофильная спорообразующая бактерия, способная портить кислые соки. Порча, вызванная Alicyclobacillus, стала проблемой для производства соков с начала 1980-х годов, поскольку впервые было сообщено, что она является причиной необычной порчи пастеризованного яблочного сока. Этот микроорганизм был впервые классифицирован как Bacillus acidoterrestris и перераспределен в 1992 году в новый род, Alicyclobacillus.

Алициклобациллы являются строго аэробными, ацидофильными, мезофильными и термофильными организмами, обитающими в почве. Алициклобациллы представляют особый интерес для консервной промышленности из-за того, что обычные методы пастеризации (92 ° C в течение 10 секунд) не дезактивируют споры.

Причиной заражения соковой продукции бактериями рода Alicyclobacillus является недостаточное качество подготовки сырья к переработке (плохо вымытые яблоки), загрязненная вода, используемая в технологическом процессе переработки яблок.

Когда продукт испорчен Alicyclobacillus, соковые продукты приобретают запах и / или привкус дезинфицирующего средства (из-за гваяколапроизводства), но бактерии не вызывают набухания упаковки или обесцвечивания продукта не являются патогенными для человека. Алициклобациллы вызывают порчу сока груш, апельсина, персика, манго и белого винограда, смесей фруктовых соков и томатных продуктов. Не все алициклобациллы производят гваякол, и поэтому не все виды вызывают опасность порчи.

К счастью, эти бактерии не являются патогенными, а это значит, что они не представляют опасности для потребителей сока.

В Российской Федерации вопросы контроля бактерий рода Alicyclobacillus в соковой продукции пищевая отрасль поставила перед собой относительно недавно. В 2013-2014 годах был разработан и утвержден ГОСТ 33163 «Продукция соковая. Определение бактерий рода Alicyclobacillus», который описывает методы обнаружения и идентификации данных видов бактерий. Однако на сегодняшний день в Российской Федерации не установлены допустимые нормы наличия бактерий рода Alicyclobacillus в сырье и готовой соковой продукции.

Лаборатория НОРТЕСТ проводит выявление спорообразующих бактерий р. Alicyclobacillus, вызывающих порчу соков и сокосодержащих напитков, которая может наступить через несколько дней после розлива и выражается в появлении фенольного запаха и неприятного привкуса, схожего с запахом дыма и копченых продуктов. Исследования проводятся на основании ГОСТ 33163 Международный стандарт ПРОДУКЦИЯ СОКОВАЯ Определение бактерий рода Alicyclobacillus.