Химический анализ мяса

12 сен 2021

Тестирование мясной продукции – это обязательная процедура, которая осуществляется на этапе производства, а также проводится соответствующими организациями после попадания мяса на прилавки. Мясо имеет достаточно сложный состав, а также отличается восприимчивостью к влиянию внешних факторов – это касается даже таких вещей как качество корма для скота. Колебание ключевых компонентов может негативно сказаться на качестве самого мяса, а также изготавливаемых из него продуктов.

С помощью химического анализа можно оценить качество сырья, в том числе уровень содержания белков, жиров и влаги, а также их точный состав. На основании полученных результатов можно принять решение о подходящих способах дальнейшей переработки. Анализ осуществляется в независимой лаборатории.

Показатели, определяемые в ходе анализа

Химический анализ в первую очередь подразумевает определение химического состава, а именно белков, жиров, а также минеральных веществ и воды. Каждое из перечисленных веществ состоит из множества компонентов, в связи с чем процесс исследования взятого образца мяса представляет собой комплекс мероприятий.

  • В случае с белками тестируется состав их мышечной ткани, куда в разных количествах входят миозин, альбумин и нуклеопротеиды. В рамках анализа устанавливается их питательная ценность, а также общее количество белков в мясе – в зависимости от животного, их объем может составлять от 15 до 20%.
  • Как вещество, жир представляет собой соединение глицерина и жирных кислот. Химический анализ позволяет установить не только процент содержания вещества, но и концентрацию стеариновой кислоты, при превышенном уровне которой жир обретает более плотную консистенцию. Это приводит к повышению точки плавления.
  • В процессе химического анализа проверяется и соединительная ткань, а именно ее основная составная часть – коллаген. Именно от ее качества зависит дальнейшая скорость обработки пищеварительной системой.
  • В перечень исследуемых веществ входят и минеральные. В любом мясе содержится большое количество соединений натрия, кальция, фосфора и железа. Также в мышечных тканях можно обнаружить незначительный объем меди и цинка.
  • В ходе исследований пробы мяса не обойтись без проверки уровня концентрации воды. Ее объем зависит от возраста животного, а также его упитанности. Количество воды напрямую влияет на жирность мяса – чем ее меньше, тем оно жирнее.

Для тестирования пробы мяса необходимо устранить любые факторы, которые могут оказать влияние на точность результата. В связи с этим любые анализы должны проводиться в лабораториях, которые соответствуют стандартам с точки зрения гигиены.

Проверка свежести

Одной из главных задач, которые должна решить лаборатория при тестировании образцов, является определение свежести мяса. Используемые для проведения такого анализа технологии подходят для всех видов мяса убойных животных. В первую очередь определяется количество жирных кислот. Для этого производится их выделение путем перегонки водяного пара и установления объема с помощью титрования дистиллята раствором гидроокиси калия. Результатом анализа считается количество летучих жирных кислород, обнаруженных в 25 г образца.

Также комплексный химический анализ включает в себя определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Для этого используется метод осаждения белков путем нагрева, благодаря чему происходит образование комплексных соединений сернокислой меди с продуктами распада.

Коническую колбу с пробой нагревают до 85 °C, после чего бульон фильтруют с помощью плотного слоя ваты и бумаги. После добавления во вторую пробирку фильтрата и раствора сернокислой меди полученный состав перемешивают и отмечают результат через 5 минут. Мясо считается свежим и качественным, если бульон остается прозрачным после добавления раствора.

Тестирование мяса в лаборатории «НОРТЕСТ»

Испытательный центр «НОРТЕСТ» проводит анализы разного вида продукции. Мы можем определить ключевые показатели мяса и субпродуктов, в том числе их свежесть, в кратчайшие сроки, используя современные методы и качественные реагенты. Вся процедура, которая включает в себя отбор проб и проведение анализов, осуществляется с соблюдением установленных стандартов ГОСТ. Заказать химический анализ мяса или других продуктов можно в любое удобное время.