Кислотность в пищевых продуктах

15 фев 2022

Кислотность – очень важный параметр, занимающий одну из ключевых позиций у контролирующих органов. Уровень кислотности оказывает непосредственное влияние на вкусовые особенности еды, ее срок хранения, а также степень развития содержащихся в ней микроорганизмов. Это, в том числе, касается бактерий и грибков. На производстве уровень pH фиксируется посредством специальных портативных устройств, благодаря чему этот процесс могут выполнять обычные сотрудники, не имеющие особых знаний в химии.

Для продуктов более положительным будет высокий уровень кислотности, так как в этом случае они лучше защищены от вредного воздействия микроорганизмов, что в свою очередь позволит им дольше оставаться свежими. Это связано с тем, что высокий показатель препятствует развитию вредоносных бактерий за счет снижения их активности. Кислотность пищевых продуктов тестируется на предприятиях на каждой стадии производства, начиная от тестирования используемого сырья, заканчивая финальной проверкой.

По уровню pH продукты делятся на несколько категорий:

  • Кислые. Сюда в первую очередь входят фрукты.
  • Содержащие кислые ингредиенты. К ним относятся консервированные маринады и соусы.
  • Подкисленные. Это могут быть соленья и маринованные овощи.
  • Со свободной кислотой. Категория включает определенные ягоды, в том числе клюкву и бруснику.

Измерение этого показателя позволит оценить качество продуктов натурального происхождения – это касается фруктов, свежевыжатых соков и молочных продуктов. Также pH относится к одним из ключевых критериев, задействованных в виде консервантов во время изготовления продукции.

Подробнее о пищевых кислотах

Большинство кислот, присутствующих в составе пищевых продуктов, считаются слабыми и практически не диссоциируются в водных растворах. При этом суммарный объем веществ с кислотными характеристиками, устанавливается посредством определения общей или титруемой кислотности. Эти величины формируются определенными показателями, которые зависят от типа продукта. Например, для соков общая кислотность определяется исходя из 1 грамма на литр, а в случае с молоком в качестве единицы измерения используются градусы Тернера.

Несмотря на то, что у пищевых кислот в зависимости от типа продукта могут быть разные функции, в первую очередь они влияют на вкусовые качества и аромат – эти показатели считаются ключевыми для потребителя при выборе определенного товара и занимают первое место по значимости после состава и пищевой ценности. При изменениях вкуса и аромата, не свойственных для определенного продукта, можно определить начало его порчи или присутствие запрещенных веществ.

Уровень pH непосредственно воздействует на технологические параметры, среди которых можно выделить следующие:

  • Образование характерного вкуса и аромата для каждого вида продукта.
  • Термическую и коллоидную стабильность.
  • Биологическую стойкость – это в первую очередь касается жидкостей.
  • Степень активности ферментов.
  • Условия, влияющие на процессы развития полезной микрофлоры.

Оптимальное значение pH не только способствует приданию определенных свойств, касающихся вкуса, аромата и цвета, но и играет непосредственную роль в формировании необходимой консистенции. Также водородный показатель повышает стабильность, за счет чего продукт дольше сохраняет ключевые свойства.

Какие приборы используются для измерения pH?

Одним из самых популярных приборов для анализа продуктов на кислотность в производственных условиях считается отечественный «Эксперт-pH». Благодаря высокой точности его используют в лабораторных условиях, получая информацию об уровне водородного показателя в течение ограниченного времени. Комплект включает в себя сам преобразователь, а также термический датчик, комбинированный электрод, блок питания, а также стандарт-титры, которые представляют собой набор химических реактивов.

Методы определения кислотности

Одним из самых популярных методов вычисления уровня pH является определение общей кислотности. Оно проводится в соответствии с нормами, указанными в ГОСТ 15113.0-77 и предполагает титрование щелочью всех кислот, которые входят в состав исследуемого продукта. К данному методу обращаются в тех случаях, когда при оценке качества продукции другими, в том числе аппаратными способами, не удается достичь единого результата.

В рамках испытания берется предварительно подготовленный фильтр в объеме 20-25 см3 и помещается в коническую колбу. Далее он смешивается с несколькими каплями спиртового раствора и титруется раствором гидроксида натрия. Процесс продолжается до момента получения розового окраса. Необходимость завершения титрования устанавливается при помощи лакмусовой бумаги. Для расчета кислотности применяют соответствующую формулу с учетом объема раствора, который был израсходован на титрование.

Заказа анализа в лаборатории «НОРТЕСТ»

Пищевая лаборатория «НОРТЕСТ» специализируется на исследовании проб продуктов с использованием современного оборудования. При необходимости мы можем выполнить необходимую процедуру как в своем центре, так и на самом предприятии путем выезда специалиста по адресу. Измерение pH может выполняться в рамках узконаправленного теста или комплексного анализа, призванного подтвердить качество продукции и ее соответствие стандартам. Для этого мы используем сертифицированное оборудование, а также применяем утвержденные государством методы.