Гистамин в рыбе

6 дек 2021

Гистамин представляет собой биологически активное вещество, принимающее участие в работе различных функций в организме, но при этом относится к одним из ключевых компонентов, которые приводят к развитию патологий и аллергических реакций. В связи с этим его относят к биотоксинам. Прежде всего он обнаруживается в рыбе и рыбных продуктах, иногда в высоких концентрациях.

Накапливание гистамина происходит как результат расщепления аминокислот гистидина из-за воздействия ферментов микрофлоры. Этот процесс является следствием нарушения правил хранения, в особенности рекомендуемой температуры и влажности. Это означает, что количество гистамина, определяемое в продукте, непосредственно связано с общим объемом вещества, присутствующего в тканях.

Гистамин не оказывает влияния на сенсорные свойства рыбы, если содержится в небольшом количестве. Высокие же концентрации – то есть превышающие ПДК в десять и больше раз – делают вкус любой рыбы острым. К продукции повышенной группы риска по гистамину можно отнести соленую и копченую рыбу, ряд консервов и пресервов.

Гистамин накапливается в рыбе в промежутке между ее выловом и замораживанием. Особенно часто это происходит, если в это промежуток время ей не обеспечили оптимальную температуру для охлаждения. В этом случае в мышечных тканях рыб наблюдается быстрое накопление гистамина, причем его уровень часто превышает допустимый. Наиболее предрасположенными к загрязнению видами рыб являются скумбрия и тунец.

Опасность гистамина для человека

Рыба – один из самых популярных продуктов, употребляемых человеком в вареном, жареном или копченом виде. Гистамин устойчив к большинству видов тепловой обработки, поэтому сохраняется в рыбе вне зависимости от способа приготовления. Более того – наработка вещества не прекращается даже после выполнения стерилизации, так как деятельность активных ферментов продолжается. Высокие концентрации очень опасны для человека и приводят к гистаминовой интоксикации.

О чрезмерно высоком уровне гистамина в организме человека свидетельствуют следующие симптомы:

  • искажение вкуса пищи – он становится горьким и резким;
  • покраснения в области шеи и лица, сопровождающиеся ощущением жара;
  • головные боли, боли в глазах;
  • низкое кровяное давление;
  • нарушение нормальной работы поджелудочной системы;
  • появление судорог в мышцах.

Также у некоторых людей проявляются сильные аллергические реакции, в том числе приводящие к летальному исходу. Во избежание отравлений и других серьезных последствий рекомендуется не приобретать рыбу на стихийных рынках, а также в местах ведения незаконной торговли. При обращении к продавцу следует запрашивать разрешительную документацию, а также сертификаты, свидетельствующее о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

ПДК гистамина в рыбе

В наши дни существуют достаточно строгие требования, касающиеся предельно допустимой концентрации гистамина в рыбе и рыбной продукции. В частности, они указаны в Техническом регламенте ЕАЭС. Согласно его положениям, ПДК гистамина равно 100 мг/кг. Россельхознадзором регулярно проводятся испытания продукции на соответствие указанным нормативам и нормам, предписанным ГОСТом. Однако, их усилиями покрывается лишь малый процент рыбы, поступающей на прилавки магазинов и рынков. Это означает, в ряде случаев может потребоваться проверка в независимой лаборатории.

Как определяется гистамин в рыбе?

Для определения гистамина в рыбе используется несколько методов, но одним из самых популярных является тестирование образца с применением системы RIDASCREEN®Histamin. С ее помощью можно установить массовую концентрацию вещества в большинстве видов рыб, включая скумбрию, сайру, ставриду, сельдь, лосося и тунца.

Система предназначена для иммунно-ферментного анализа и подразумевает непосредственный контакт с антителами. В состав набора входит планшет, который сенсибилизирован гистамином. В связи с этим анализ отличается минимальным временем инкубации, которое составляет 90 минут. Традиционный фотоколориметрический метод, в свою очередь, не дает нужного эффекта, а также более трудоемок и требует больших временных затрат.

Пошаговое выполнение анализа

После настройки оборудования и подготовки образца, отбор которого выполняется представителем компании, потребителем или сотрудником испытательного центра, специалист переходит к процедуре тестирования. Пошагово он выглядит следующим образом:

  1. Отобранные образы и раствор с антителами помещают в лунки планшета, чтобы вызвать соответствующую реакцию.
  2. После промывки в каждую лунку добавляется раствор с вторичными антителами, которые объединяются комплексом гистамин-антитело. Молекулы, которые не были связаны в ходе процедуры, удаляются во время следующей промывки.
  3. Далее в лунки добавляют пероксид карбамида вместе с раствором хромогена. В ходе следующей инкубации происходит взаимодействие субстрата с хромогеном, что приводит к образованию реакции с дальнейшим окрашиванием.
  4. Спустя определенный временной промежуток после начала цветной реакции, которая подразумевает окрашивание в голубой цвет, в состав лунок вносят стоп-реагент. Под его воздействием раствор становится желтым.

Для определения массового содержания гистамина значение, получаемое с помощью калибровочной кривой, умножается на фактор разбавления. Помимо ручного вычисления возможна компьютерная обработка результатов, для которой используется специальное программное обеспечение. В случае определения концентрации гистамина выше 100 мг/кг, или 2000 мкг/кг при оценке по калибровочной кривой, исследуемая рыба признается несоответствующей санитарно-гигиеническим требованием СанПиН и ЕАЭС.

Заказа услуги в лаборатории «НОРТЕСТ»

В пищевой лаборатории «НОРТЕСТ» можно проверить рыбу и рыбную продукцию на предмет содержания и массовой концентрации гистамина, а также других веществ. Для этого мы используем новейшее оборудование, обеспечивающее высокую точность измерений. Наш штат состоит из опытных, высококвалифицированных сотрудников, которые ежедневно выполняют исследования разной сложности. Мы являемся аккредитованной независимой организацией и гарантируем прозрачность испытаний.