Анализ мяса и мясной продукции

Мясо и мясная продукция (ТР ТС 034/2013)

Мясо – натуральный продукт, который нужен человеческому организму для получения белка. Мясоперерабатывающее производство входит в перечень самых масштабных на территории России. С учетом объемов мясной продукции, есть риск поступления на прилавки мяса, которое не соответствует стандартам качества. Чтобы убедиться в том, что в нем отсутствуют какие-либо нарушения, установленные нормами, проводятся лабораторные исследования. Их осуществляют независимые организации, а сам процесс в случае с сырьем в обязательном порядке проходит сразу после убоя.

Чтобы натурпродукт был допущен к продаже или дальнейшему использованию с целью получения другой продукции, у компании должны присутствовать необходимые справки и свидетельства. В процессе производства важно соблюдать все гигиенические требования, а также температурный режим, который обеспечит наиболее комфортные условия для хранения. Лабораторные исследования позволят убедиться в том, что производитель действовал с соблюдением требований. В случае обнаружения проблем продукция не допускается к продаже до устранения несоответствий.

Как мясо проверяется в производственных условиях?

Задача производителей – обеспечить необходимые условия для получения продукта, отвечающего стандартам. Для этого крупные предприятия используют специальные аналитические инструменты, цель которых состоит в проверке мясного сырья и повышении эффективности мясного производства.

В первую очередь анализаторы применяются мясокомбинатами. Это мясожировые производства, на которых осуществляется убой скота и первичная переработка сырья. Также в структуру таких предприятий часто входят цеха, занимающиеся выпуском колбасных изделий и копченостей. Более крупные организации ведут обособленное производство полуфабрикатов и консервов. Анализаторы задействуются на каждом этапе, в том числе с целью анализа качества, определения уровня жира и общей стандартизации.

Для получения сертификата соответствия производитель обращается в лабораторию «Нортест» для проведения исследования. Целью данного обращения является получение протокола испытаний от аккредитованной лаборатории с полным перечнем необходимых исследования, указных в ТР ТС 021/2011, а также в ТР ТС 034/2013.

В лаборатории Нортест также можно проверить мясо и мясные продукты по показателям качества, в частности на остаточную активность кислой фосфатазы, рН водородный показатель в консервах, массовую долю нитритов, массовую долю нитратов.

Анализ мясной продукции

Исследование мяса в лаборатории

Ни один экспресс-тест не даст точной информации о состоянии мяса, его свежести и ключевых свойствах. По этой причине производители предпочитают тестировать свою продукции в лабораториях, оснащенных необходимым оборудованием. Исследованию может подвергаться как свежее мясо, так и ранее замороженное или реализуемое в виде полуфабриката. В последнем случае устанавливается содержание наполнителей, муки, крахмала, сухого молока.

К мясной продукции относятся и различные консервы. Они исследуются на соответствие требованиям Технических регламентов Таможенного союза 021/2011, 034/2013, а также нескольких государственных стандартов, включая ГОСТ, ТУ и СанПиН. С учетом продолжительного срока годности к ним также предъявляются серьезные требования, связанные с отсутствием веществ и микроорганизмов, которые оказывают влияние на продолжительность употребления без изменения вкусовых качеств.

Виды мясной продукции, которые должны пройти обязательную проверку:

  • Говядина и свинина первичной обработки;
  • Субпродукты;
  • Куриное мясо;
  • Полуфабрикаты;
  • Консервы;
  • Колбасные изделия;
  • Кулинарные изделия.

Чаще всего мясная продукция отправляется на проверку самими производителями. Вне зависимости от источника запроса, лаборатория обязана выполнить беспристрастную оценку, руководствуясь нормами.

Микробиологический анализ мяса в лаборатории

Особенности получения проб

Перед тем как лаборатория сможет провести анализ мясной продукции, необходимо подготовить образец. Процесс может быть выполнен сотрудниками производства, представителем торговой сети или специалистом лаборатории, которая будет проводить анализ. Он подразумевает получение небольшого фрагмента, который в дальнейшем помещается в пергаментную бумагу или бумажный пакет. Его маркируют датой отбора, кладут в контейнер и пломбируют. В пробирку проба помещается уже в самой лаборатории перед проведением анализов.

Исследование важно выполнить в течение суток – при продолжительной транспортировке образец может быть законсервирован. Для этого необходимо поместить пробу в 30% водный раствор глицерина. Обязательно нужно предварительно простерилизовать воду – самый простой способ заключается в ее нагреве до температуры кипячения.

Какие анализы проводятся в лаборатории «Нортест»?

Мясная продукция подвергается всесторонней проверке по всем ключевым показателям. В рамках проведения исследования сертифицированные лаборатории применяют следующие виды анализа:

  • Органолептический. Это классический вид анализа, с помощью которого мясо проверятся на вкус, цвет, запах и наличие посторонних включений. В первую очередь изучается внешний вид — в частности, образец осматривается на предмет присутствия мышечных волокон, жировых прослоек и других компонентов. Также на предмет приемлемости тестируется запах и цвет. В ходе проверки не должно быть обнаружено резких отклонений от стандартов.
  • Физико-химический. В рамках анализа образец проверяется на наличие различных добавок, в том числе антибиотиков, и веществ, которые могут менять свойства продукта, оказывая при этом патогенное воздействие. Также проверяется факт превышения уровня этих веществ предельно допустимой концентрации. С помощью исследования можно определить процентное содержание ключевых веществ – белков, жиров и углеводов. Копчёные колбасные изделиям проверяются на наличие бенз(а)пирена, нитрозаминов.
  • Микробиологический. Он направлен на определение микроорганизмов и других инвазий, а также их общего количества. Таким образом анализ может быть как количественным, так и качественным. Согласно требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 микробиологическому тестированию подвергаются все виды мясных продуктов.

Комплексный анализ включает вышеперечисленные методики и объединяет их с учетом проверки соответствия стандартам и регламентам, устанавливающим критерии безопасности для потребителя.

Проверка мясной продукции в лаборатории «НОРТЕСТ»

При возникновении любых сомнений в качестве мясных продуктов, можно смело обратиться в московскую лабораторию «НОРТЕСТ». Мы протестируем присланный образец, используя самые эффективные методики ветеринарно-санитарной экспертизы. Все процессы в рамках тестирования осуществляются согласно техническим условиям и требованиям нормативной документации. После проведения испытаний нами подготавливается протокол испытаний..