Анализ смывов

К предприятиям общественного питания предъявляются особые требования, которые касаются качества используемых продуктов, соблюдения норм приготовления пищи, а также гигиенических стандартов. Все ингредиенты должны проходить обязательную обработку водой, а повара, как и их помощники, работать в перчатках и регулярно мыть руки. При этом, даже при аккуратной работе есть риск загрязнения продуктов и рабочих поверхностей, что приводит к накоплению различных бактерий. Чтобы получить оперативную информацию о степени загрязнения в условиях предприятия общепита, берется несколько смывов.

Смыв – это образец жидкости, содержащей микроорганизмы. Его берут с поверхности рук, оборудования, рабочих поверхностей, спецодежды, после чего проводят лабораторные исследования. Одна из основных задач предприятий общественного питания заключается в постоянном санитарно-биологическом контроле. Он касается всех основных направлений, так или иначе относящихся к продуктам и объектам, с которыми контактирует человек. Анализ смывов помогает наиболее точно установить любые нарушения или подтвердить соответствие нормам.

В каких случаях исследуют смывы?

Микробиологическое исследование выполняют в следующих случаях:

  • Чтобы определить санитарно-гигиеническую обстановку в заведениях общественного питания. К ним относятся рестораны, кафе и столовые. Проверке подвергаются рабочие поверхности, используемая посуда и руки каждого сотрудника.
  • Для определения возможных путей распространения инфекций. В этом случае смывы берутся как с самих тестируемых объектов, так и с человеческих рук.
  • С целью подтверждения правильности хранения продуктов питания. Это касается ингредиентов и уже приготовленных блюд.

Основная цель анализа заключается в минимизации рисков отравлений и инфекционных заболеваний, напрямую связанных с употреблением загрязненной пищи. Это достигается путем обработки результатов и разработки дальнейших мер по оптимизации санитарно-гигиенического контроля на отдельно взятом предприятии общепита. Смывы выполняются представителями контролирующих органов, однако заказать их можно и самостоятельно, чтобы своевременно устранить проблемы и, как следствие, уберечь заведение от возможных санкций и штрафов. Для этого достаточно обратиться в местный испытательный центр.

Что подвергают лабораторным анализам?

В рамках лабораторного исследования тщательной проверке подвергаются все объекты, которые контактируют с пищей или используются для ее приготовления. Перечень таких объектов можно разделить на несколько основных категорий:

  • Вода – незаменимая составляющая любого кулинарного процесса.
  • Оборудование, посуда, кухонные принадлежности.
  • Рабочая поверхность – сюда относятся столы, раковины, напольные и настенные шкафы.
  • Продукты, приготовленные блюда. Особенно тщательно проверяют скоропортящиеся ингредиенты, для которых губительно даже минимальное нарушение условий хранения.
  • Смывы, берущиеся с кожи рук сотрудников и рабочей одежды.

Несмотря на то, что подобный анализ прежде всего предназначен для предприятий общепита и является для них обязательным, заказать его могут и физические лица. Это делается добровольно и может быть связано с желанием позаботиться о своем здоровье и здоровье близких. Также подобным образом проверяют соответствие санитарно-эпидемиологическим стандартам используемых помещений.

Виды исследований

Практика сбора и дальнейшего изучения смывов имеет широкое применение в большинстве стран по всему миру, так как обеспечивает объективный результат с минимальной погрешностью. Помимо общей оценки с помощью такого анализа удается определить содержание патогенных микроорганизмов. Сами исследования делятся на несколько типов, в зависимости от назначения. К самым популярным принадлежат микробиологические смывы БГКП и ОМЧ.

  • Смывы БГКП используются для определения присутствия в составе тестируемого образца группы кишечных палочек. В этот перечень входит несколько разновидностей колиморфных бактерий.
  • Посредством смывов ОМЧ удается определить общее микробное число, то есть концентрацию микроорганизмов на 1 кубометр. Так проверяют микробиологические показатели вентиляции, а также установленных в здании общепита систем кондиционирования.

Также в рамках таких тестов берутся смывы Сальмонеллы и Легионеллы, позволяющие установить обсемененность сальмонелл и наличие бактерий Legionella. Последние могут вызывать легионеллез – болезнь, которая поражает легкие и по симптомам напоминаем пневмонию. Помимо прочего в рамках лабораторного анализа проводят исследования плесени, грибка и дрожжей.

Как отбирают пробы?

Забор смывов осуществляется посредством тампонов, укладываемых в небольшие колбы – они проходят обработку изотоническим раствором, после чего погружаются в условия питательной среды. В процессе соблюдается несколько важных рекомендаций. Например, смывы с оборудования берут только в дни проведения санитарной обработки или до момента начала рабочей смены. При обработке большой площади образцы отбирают сразу с нескольких точек.

Для взятия соскоба с рук протирают кисть с тыльной стороны, ладонь (по меньшей мере пять раз), зоны между пальцами и кожу под ногтями. Соскобы с одежды собираются путем протирания четырех участков – рукавов и передней стороны спецовки, которая загрязняется чаще всего. Их размер строго регламентирован и составляет 5*5 сантиметра каждый. Сбор смывов выполняет представитель независимой лаборатории или испытательного центра, чтобы обеспечить прозрачность процедуры.

Результаты исследований позволят определить правильность обработки рабочих поверхностей, а также степень обсеменения продуктов питания. Прежде всего это касается ингредиентов, добавляемых непосредственно при реализации технологического процесса. Чтобы результат тестирования был более показательным, специалистами берутся не только первичные, но и вторичные пробы.

Анализ в лаборатории «НОРТЕСТ»

При необходимости проверки смывов можно обратиться в московский испытательный центр «НОРТЕСТ» – наша лаборатория оснащена новейшим аналитическим оборудованием, а в штат входят только высококвалифицированные специалисты. Мы прекрасно осведомлены о деталях и нюансах процедуры и обеспечиваем высокую точность, которая отражают реальную картину. Оформленное заключение может быть использованы для демонстрации в соответствующих государственных службах.