Программа производственного контроля для общепита

Любое предприятие, вне зависимости от его сферы деятельности, обязательно должно иметь составленную и утвержденную программу производственного контроля. Это документ, который состоит из перечня проводимых мероприятий, направленных на защиту сотрудников и обеспечение качества выпускаемой продукции, а также планировочного графика. Если юридическое лицо осуществляет предпринимательскую деятельность без составленного и принятого ППК, она считается незаконной.

Программа производственного контроля подготавливается перед началом работы предприятия – это касается всех без исключения организаций, в том числе из сферы общественного питания. Срока действия у таких документов нет, но в некоторых случаях они могут дополняться. К таким случаям относятся изменения в работе организации, в том числе ее структуре и технологических процессах, влияющие на санитарно-эпидемиологическую обстановку.

Согласно требованиям СП 1.1.1058-01, фабрики кухни в рамках ПК должны обеспечивать выполнение следующих шагов:

  • Проведение лабораторных исследований – это касается как сырья и производственных технологий, так и готовых продуктов.
  • Обеспечение медицинского обследования персонала с установленной периодичностью.
  • Налаживание контроля качества.
  • Предоставление информации о санитарно-эпидемиологической обстановке сотрудникам предприятия, а также контролирующим органам.

Правильно подготовленная и утвержденная ППК демонстрирует ответственный подход руководства предприятия общепита к вопросам, касающимся санитарных правил, гигиенических нормативов и санитарно-профилактических мероприятий. Однако важно не только подготовить документ, но и обеспечить выполнение его пунктов, чтобы исключить угрозу для здоровья людей и гарантировать выпуск качественной продукции. Также необходимо регулярно информировать Роспотребнадзор о прохождении соответствующих проверок.

Каким образом выполняется разработка ППК?

Составление программы производственного контроля возлагается на самую организацию, однако ее представителям необязательно выполнять этот процесс самостоятельно. Главное, чтобы при проверках не было обнаружено каких-либо нарушений и несоответствий документа требованиям. В целом существует три способа подготовки ППК:

  • Самостоятельно, для чего можно использовать типовые программы, подстраивая их под особенности конкретного общепита.
  • Путем обращения за консультацией к специалистам Роспотребнадзора.
  • Заказать услугу разработки ППК у компании с соответствующей специализацией.

Типовые программы можно найти в постановлении Главного санитарного врача РФ от 3 июля 2002 года. В этом случае важно понимать, что в примерах не будет учитываться специфика предприятия и его производственных процессов, в связи с чем в ходе составления рекомендуется консультация специалистов, знакомых с его работой. В случае же со специализированными компаниями будет выполнена разработка программы с нуля путем оценки ключевых факторов и дальнейшего оформления ППК с предоставлением отчета для контролирующих структур.

Существуют ли санкции за нарушения?

Вне зависимости от выбранного способа программа должна быть составлена до начала работы фабрики кухни. В случае проведения проверок и установления факта нарушений в составлении программы либо подтверждения ее отсутствия организация может быть оштрафована по статье 6.3 КоАП на сумму до 20 тысяч рублей. Также возможно наказание в виде приостановления деятельности предприятия общепита на срок до 90 дней.

Пищевая лаборатория «НОРТЕСТ» готова помочь в реализации программы производственного контроля общепита путем исследования сырья и выпускаемой продукции. Мы приводим анализы в оптимальных условиях, обеспечивая точность и оперативность выполнения. Использование современного оборудования и проверенных методов гарантирует получение данных, которые на 100% соответствуют действительности.