Микробиологический анализ пищевых продуктов

Целью микробиологического анализа является определение в образце исследуемого продукта микроорганизмов и бактерий, превышенная концентрация которых может оказывать патогенное действие. В частности, оно выражается в распространении пищевых инфекций. В зависимости от стадии и направления тестирования, в рамках исследования могут проводиться следующие мероприятия:

  • Анализ продукции во время производства и до момента попадания на прилавки, а также на предприятия общепита.
  • Тестирование продукции, размещаемой на складах торговых сетей.
  • Анализ смывов с рук сотрудников предприятий и торговых сетей. Также проверке подвергается используемое оборудование и инвентарь.

Регулярное проведение микробиологического исследования позволит своевременно отреагировать на любые нарушения. Ответственный подход предупреждает возникновение локальной заболеваемости у потребителей, а также ее последующего перехода на эпидемиологический уровень.

Правила отбора проб

Стандартами регулируется не только процесс анализа, но и правильность отбора образцов. Важность этой процедуры нельзя недооценивать, так как из-за неправильно выполненного забора пробы можно существенно снизить точность результатов исследований. Сложность процесса повышается и из-за того, что для каждого типа пищевых продуктов есть свои требования. Методы устанавливаются ГОСТ 31904-2012 ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ.

В рамках отбора производится взвешивание или измерение объема – первое справедливо для твердых и сухих продуктов, в то время как объем относится к продукции с жидкой консистенцией. Для этого используется стерильная посуда подходящей формы. Это может быть колба, банка, чашка Петри. Далее емкость закрывают пробкой или крышкой и укладывают в стерильную бумагу.

После завершения отбора проб их маркируют, указывая дату отбора, наименование продукции и предприятия, а также направление исследования. После этого образец пломбируется и отправляется в лабораторию. Если пробы отбираются специалистами лаборатории, они могут доставить их в центр собственным транспортом.

Микробиологический анализ пищевых продуктов

Подготовка к проведению анализов

Прежде чем приступить к процессу исследования, в лаборатории проводится подготовка, направленная на создание оптимальных условий. В первую очередь готовятся посуда и материалы. Все новые изделия кипятятся в растворе соляной кислоты и обрабатываются дистиллированной водой. Чашки Петри и другие приспособления проходят стерилизацию в завернутом виде.

На втором этапе подготавливаются растворы реактивов и питательных сред. В качестве основы используется дистиллированная вода. В первую очередь готовится раствор двууглекислого натрия – его задача состоит в нейтрализации проб и снижении уровня погрешности. Также в обязательный перечень входит раствор соляной кислоты, изотонический раствор хлористого натрия и концентрированный раствор фосфатного буфера.

Помимо подготовки реактивов и оборудования перед проведением анализов необходимо обеспечить оптимальные условия в помещении. Так, температура окружающего воздуха не должна превышать +25 °C, а относительная влажность должна варьироваться в диапазоне 30-80%. Отслеживается и уровень атмосферного давления. Рекомендуемые показатели – между 84 и 106 кПа.

Требования безопасности

При проведении исследований важно обеспечить оптимальные условия, которые соответствуют требованиям и позволяет выполнить анализ пробы продукта с максимальной эффективностью. Так, помещение лаборатории в обязательном порядке должно быть оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. В рабочей зоне необходимо регулярно проводить замеры уровня вредных веществ. Также помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности.

Немаловажным фактором, оказывающим влияние на точность результатов, является квалификация оператора, выполняющего измерения. К процедуре допускаются специалисты, имеющие имеют опыт работы в микробиологической лаборатории, прошедшие инструктаж по технике безопасности и освоившие все методы, которые реализуются в рамках исследования.

Задачи микробиологического анализа

Комплексный микробиологический анализ пищевой продукции делится на несколько процедур, которые направлены на выявление определенных патогенных групп. Все они делятся на три категории:

  • Мезофильные аэробные и факультативно-аэробные бактерии.
  • Патогенные и условно патогенные микроорганизмы.
  • Бактерии, вызывающие порчу продукции. Это могут быть дрожжи или плесневые грибы.

Анализ может проводиться на любом этапе и должен быть инициативой компании-производителя.

Микробиологические исследования продуктов питания

Определение колиформных бактерий

Одной из основных целей анализа является определение БГКП, относящихся к группе кишечных палочек. Это одна из самых распространенных категорий патогенных микроорганизмов, которая часто встречается в продуктах питания. Для их выявления используется метод, основанный на посеве отобранного продукта или его разведения в жидкую среду с лактозой и желчью. Во время инкубирования посевов отслеживаются признаки роста числа колиформных бактерий. Для подтверждения принадлежности обнаруженных бактерий к БГКП фрагменты образца погружаются в пробирки с подтверждающей жидкой средой.

Выявление стафилококков

Также во время микробиологического исследования пробы исследуются на наличие коагулазоположительных стафилококков и отдельно золотистого стафилококка. Тестирование осуществляется в соответствии с ГОСТ 31746. Чтобы определить присутствие микроорганизмов в продуктах с сухой консистенцией, выполняется посев продукта или его разведения с инкубацией в неселективной жидкой среде. При работе с пищевой продукцией, имеющей жидкую или пастообразную консистенцию посев выполняется в селективные питательные среды.

Определение количества дрожжей и плесневых грибов

Анализ, целью которого является выявление количества дрожжей и плесневых грибов, проводится не только в отношении пищевых продуктов, но и функциональных пищевых ингредиентов, содержащих пробиотики. Для изучения проб применяются питательные среды, в которые добавлен неомицин, хлорамфеникол и хлортетрациклин гидрохлорида. После залива посевов в чашки Петри среду перемешивают и оставляют с целью застывания. Для подсчета колоний и определения их принадлежности к плесени и дрожжам используют рекомендации ГОСТ 10444.12.

Заказ анализа продуктов питания в лаборатории «НОРТЕСТ»

Специалисты испытательного центра «НОРТЕСТ» готовы выполнить комплексное микробиологическое исследование продуктов на предмет наличия вредных микроорганизмов и токсинов. Изучение проб осуществляется в соответствии с действующими стандартами посредством применения эффективных методик. Для ускорения процесса отбор проб может выполняться усилиями наших специалистов.

Преимущества нашей лаборатории:

  • профессиональный штат сотрудников;
  • высокая точность результатов;
  • выезд специалиста на объект для забора и доставки проб;
  • оформление протокола, имеющего юридическую силу.

Лаборатория «НОРТЕСТ» принимает заказы от производителей, продавцов, дистрибьютеров юридических лиц или индивидуальных предпринимателей. Мы представляем комплексные услуги, в точности соблюдая действующие нормативы и требования.