Органолептический анализ пищевых продуктов

Пищевые продукты должны подвергаться тщательной проверке по множеству показателей. К ним относится соответствие состава установленным требованиям, отсутствие вредных веществ и их повышенная концентрация. Одним из основных видов проверки пищевых продуктов является органолептическая оценка качества. Она всегда включается в комплексное тестирование продукта и напрямую влияет на выдачу документа о соответствии требованиям.

Органолептическая оценка применяется как предприятиями, так и независимыми лабораториями, которые занимаются оформлением заключений о качестве продукта. С ее помощью ведется наблюдение за качеством на самом производстве, а также разницей между продуктами из одной партии. Несмотря на то, что этот вид анализа многими считается дегустационным, на самом деле в него входит целый комплекс процедур.

В целом органолептический контроль включает пять методов:

  • Визуальный. Этот метод требует задействования зрительных органов и включает в себя визуальную оценку формы, цвета, а также состояния поверхности.
  • Осязательный. В этом случае обращают внимание не только на состояние поверхности, но также на тактильное восприятие консистенции продукта.
  • Обонятельный. Процедура связана с изучением запаха пищи, а также его соответствием типу продукции. Во время проверки не должно быть обнаружено резких запахов, свидетельствующих о порче продукта или добавлении запрещенных компонентов.
  • Вкусовой. Этот метод сочетается с обонятельным и предназначен для определения вкусовых качеств. Для этой цели берется небольшой образец. Возможен вариант с использованием нескольких фрагментов продукта из одной партии.

Органолептический анализ пищевых продуктов должен проводиться в лабораторных условиях, чтобы добиться точной идентификации. Возможен вариант с опросом непрофессиональных участников, которые смогут дать потребительскую оценку продукта, но повлиять на допуск или недопуск к дальнейшей продаже подобная процедура не сможет. С ее помощью можно оценить популярность товара у опрашиваемой категории.

Преимуществом органолептической проверки является ее простота и доступность в сравнении с другими методами. Она не требует использования сложных приборов, а также позволяет получать результаты в короткий срок. Но это не означает, что подобные исследования имеют более низкую точность в сравнении с инструментальными – при соблюдении установленных норм и привлечении испытателей высокой квалификации можно добиться оптимальных результатов.

Особенности проведения органолептического анализа

Особенности проведения органолептического анализа

Помимо высокой квалификации и способностей эксперта, на точность органолептической оценки также оказывают влияние и условия проведения тестов. Так, анализ требует наличия специального помещения – в его роли должна выступать лаборатория сенсорного типа. Подобные помещения изолированы от посторонних шумов и запахов, а также имеют стабильный уровень влажности и температуры. В лабораториях для органолептических исследований устанавливается потолочное освещение с уровнем освещенности не выше 200 лк. Рабочие места организуют так, чтобы не допустить помех при работе экспертов.

С целью обеспечения 100% прозрачности исследований и отсутствия фальсификаций, образцы, которые поступают в лабораторию для анализа, получают закрытую этикетку и учетный номер, известный только ответственному за образцы лицу. В рамках реализации органолептического метода может использоваться ряд технических средств, включая лупу и микроскоп, что позволит улучшить способность органов чувств. Органолептический метод активно используется для оценки характеристик всех продовольственных товаров.

Проверка мяса

Мясо – один из основных видов продукции, который подвергается органолептической оценке. Метод предусматривает изучение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния сухожилий и жира, а также качества бульона при его наличии. Процесс оценки свежести осуществляется при естественном освещении – температура помещения составляет 15-20 градусов.

Внешний вид и цвет мышц. Мясо осматривается на предмет наличия липкости, для чего нужно прикоснуться рукой к его поверхности. Также определяется степень увлажнения – для этого делается неглубокий надрез. Специалист обращает внимание и на корочку подсыхания.

Консистенция. Чтобы определить консистенцию, достаточно надавить пальцем на только что сделанный разрез и последить за тем, как долго будет происходить выравнивание. У свежего мяса процесс занимает минимум времени.

Запах. В первую очередь проверяются пробы мяса, которые выглядят более свежими. Запах определяется в толще разреза, глубина которого составляет до 6 сантиметров. Также определяется запах соединительной и мышечной тканей.

Состояние жира и сухожилий. Оценка подкожного и внутреннего жира происходит по трем показателям: цвету, запаху и консистенции. Для этого берутся небольшие кусочки, которые растираются между пальцами. Сухожилия проверяются на упругость и плотность, для чего происходит надавливание на их поверхность. Также при осмотре отмечается цвет.

Качество бульона. Бульон также подвергается тщательной проверки – это касается его запаха, цвета, прозрачности и состояния расправленного жира. Чтобы запах бульона был заметен, его нагревают до 80-85 градусов. Параллельно определяется состояние жировых капель, их крупность и прозрачность.

Проверка качества рыбы

Живая рыба оценивается по внешнему виду и тому, как ведет себя, пока находится в воде. В первую очередь это касается ее бодрости – бодрая рыба энергично бьется в руках после изъятия из воды, в то время как слабая ведет себя вяло, а после возвращения в воду перемещается с небольшой скоростью. Также изучается ее упитанность, для чего берется зона на спине, которая прощупывается пальцами.

Охлажденная рыба для проверки должна быть охлаждена до температуры не выше 5 градусов. Такой продукт может иметь крупный, средний или мелкий размер. Также охлажденную рыбу различают по степени разделки. Так, она бывает неразделенной, с удаленными жабрами, с потрошенной с головой и без нее. Охлажденную рыбу оценивают по внешним характеристикам, качеству разделки, консистенции и запаху.

Мороженая рыба также проходит обязательную органолептическую проверку. Это касается как неразделанной, так и частично, а также полностью разделанной рыбы. Оценка качества осуществляется с учетом внешнего вида, тщательности разделки, консистенции и запаха. Последние два показателя проверяются после завершения процедуры размораживания.

Исследование плодов и овощей

Свежие плоды принято делить на первый и второй сорт. Иногда к ним может добавляться высший. Первое требование, которое учитывается при органолептическом осмотре – наличие минимального количества грязи. Оно не должно превышать 1% общей массы. Сортность определяется по органолептическим показателям, в то время как химический состав не регламентируется стандартами.

Если во время проверки обнаруживаются дефекты, в тем числе проколы или повреждения, вызванные паразитами, плоды и овощи включают в одну из групп, беря во внимание обнаруженный дефект. В случае, если стандартом учитывается размер плода, этот показатель становится одним из ключевых при тестировании.

Тестирование зерна хлебных культур

Зерна хлебных культур оцениваются как по органолептическим, так и по физико-химическим показателями. Ключевыми характеристиками, которые влияют на качество зерна, являются: цвет, запах, а также уровень влажности и содержания примесей. У таких культур как пшеница, рожь, овес и рис дополнительно устанавливают подтип. Также в случае с пшеницей, рожью и овсом определяют натуральную массу и объем мелких зерен. Рис не должен содержать большое количество зерен с пожелтевшим эндоспермом.

Исследование молока

В рамках органолептической оценки качества молока, продуктов переработки молока согласно Техническому Регламенту Таможенного союза 033/2013 проверке подвергаются следующие показатели: внешний вид продукта, его консистенция, вкус и запах, цвет.

  • Внешний вид и консистенция. Оценивая молоко по внешнему виду, в первую очередь изучается отсутствие осадка, а также однородность. Если молоко относится к восстановленному типу, в нем может быть небольшой осадок. В пастеризованном молоке, которое помещено в бутылку, на поверхности не допускается наличие плотной пробки из жира. Топленое молоко не должно содержать отстой сливок. Для определения консистенции его медленно переливают из бутылки в другую емкость.
  • Вкус и запах. Эти показатели определяются при комнатной температуре, а само молоко прогревается до 37-38 градусов. Это позволяет лучше уловить даже незначительные изменения. Для определения запаха молоко в бутылке взбалтывается и открывается. После этого происходит втягивание воздуха. Вкус устанавливается путем ополаскивания ротовой полости – для проведения теста берется не больше 10 мл образца. Проглатывание не рекомендуется.
  • Цвет. Чтобы определить цвет, молоко помещают в стакан с прозрачными стенками и изучают его в рассеянном дневном свете. В первую очередь внимание обращают на присутствие посторонних оттенков и помутнений.

Помимо вышеперечисленных видов продукции, на отсутствие нарушений тестируются: мясо птицы, яйца и яичные продукты, коровье масло, маргарин, сахар, а также животные и кондитерские жиры. Органолептические исследования проводятся аккредитованными лабораториями, которые могут обеспечить независимость и прозрачность результатов. Это позволит избежать фальсификаций при оценке качества продовольственных товаров.

Исследование продуктов органолептическое

Испытание продукции в лаборатории «НОРТЕСТ»

Испытательный центр «НОРТЕСТ» готов протестировать продукцию по ключевым органолептическим и другим показателям. Профессиональный штат опытных специалистов действует в строгом соответствии с действующими нормами, используя только общепринятые и проверенные методы. Мы сотрудничаем с индивидуальными предпринимателями и крупными компаниями, устанавливая доступные цены на услуги.